¡Pedazo de bogavante de la ría!

¿Habíais visto alguna vez un bogavante gigante? Yo no sé si se le puede llamar así, pero este que tengo entre las manos es un ejemplar de la ría que pesa 4, 200 kilos. Lo compré en Bueu y según me han dicho no suelen ser nada habituales. 

Por el momento está en el vivero de Casa Rei, a la espera de algún pretendiente, y está causando sensación. Pero no sé si se le está cogiendo cariño o qué, porque están saliendo los de 2 kilos y 2,5 kilos (que también los tengo), y nadie se anima con él. 

Yo lo recomendaría tomar a la plancha, sin duda, porque me parece la forma más idónea para disfrutar de toda su excelencia. ¿No se os hace la boca agua?

De las chuletas de Matías Gorrotxategi a las piedras y palos comestibles de Andoni Luis Aduriz

Ponencia de Pedro Subijana.

Os dije que iba al XVII Congreso Nacional de la Cocina de Autor, a primeros de abril, en Vitoria. Y fui. ¡Y volví!, pero el trabajo me ha tenido apartado del mundo 2.0. A estas alturas, ¿qué puedo contaros?

La verdad es que no se me quita de la cabeza la Gran Fiesta de la Chuleta que organizó Matías Gorrotxategi, propietario del restaurante Casa Julián de Tolosa, un auténtico maestro de la parrilla, que no deja de deslumbrar con su arte dentro y fuera del País Vasco. ¡Qué chuletas! ¡Qué fogones! ¡Qué gusto ver a Matías y a sus hijos en las brasas!

Matías Gorrotxategi, en plena faena.

Creo que esa cena fue lo mejor del Congreso. Bueno, de mi medio Congreso, que solo estuve los dos últimos días, y que para mí comenzó con un almuerzo servido por los 14 mejores establecimientos de tapas de España. Lo más meritorio fue la coordinación impecable de catorce cocineros diferentes para tenernos surtidos todo el tiempo a más de cien personas; por lo demás, no me impactó especialmente. Quizás, lo que más, el cubalibre con gelatina de coca cola enlazada con crema de foie, del establecimiento “Quique Dacosta” (Denia).

¡Si os digo que el auténtico éxito fue para el pulpo á feira (de “La Gran Pulpería”, de Madrid), que hizo que todo el mundo aplaudiera!

El caso es que fue todo comer y comer. Las ponencias, superinteresantes. Imaginaos: el número 6 del mundo, Massimo Bottura (Restaurante Osteria Francescana, Módena-Italia, 2 estrellas Michelín), que nos dio de comer el último día; Pedro Subijana (Restaurante Akelarre, Donostia-San Sebastián, 3 estrellas Michelín), y el 5º mejor cocinero del mundo, Andoni Luis Aduriz (Restaurante Mugaritz, Rentería, 2 estrellas Michelín), que se encargó de la cena del último día.

Por cierto, ¡menudo menú el de Aduriz! Empezó con una “caja de piedras y palos comestibles” que causó sensación, aunque entre todo el menú yo me quedo con la “Sedosa kokotxa de bacalao blanqueada en su gelatina con miel de flores de acacia”. Por algo está donde está, desde luego. ¡Qué nivel!

Caja de piedras y palos comestibles.

Os dejo con la foto de "fin de viaje" que hicimos al regresar a Vigo. ¡Si es que no paramos de comer y de beber!

Fin del viaje a Vitoria.

Aperitivo previo al Congreso Nacional de la Cocina de Autor de Vitoria

Como ya conté hace unos días, me voy al XVII Congreso Nacional de la Cocina de Autor, que se celebra en Vitoria entre los días 4 y 7 de abril con la participación de chefs como Pedro Subijana, Martín Berasategui o Quique Dacosta, entre otros grandes. 

Pero antes del Congreso, al que me incorporaré el miércoles día 6 y del que trataré de informaros aquí, me espera una tournée con mi grupo de amigos restauradores. Todos los meses nos reunimos alrededor de la mesa en uno de nuestros restaurantes, y de vez en cuando hacemos alguna salida, como ésta que ya va camino de consolidarse en nuestro calendario. Así que salimos hoy para León; y después iremos a Bilbao y a San Sebastián. 

De izquierda a derecha: Berto (La Oliva, Vigo), Óscar (Gourmet Vigo), Esteban (Casa Esteban, Sanguiñeda-Mos), Ángel (un amigo de Bilbao), Mauro (Restaurante Durán, Canido-Vigo) y Óscar (O Muíño de Sabarís-Baiona). Abajo, José Luis (Restaurante Baño María) y Carlos (Casa Rei, Chapela). Falta Suso (Asador El Soriano, Bembrive-Vigo), también integrante del grupo.

Os garantizo que nos cuidaremos bien, pues tenemos un programa lúdico-gastronómico de aúpa: en León elegiremos sobre la marcha el restaurante para cenar, pero lo que sí os puedo decir es que el martes comeremos en el Restaurante Azurmendi (dos estrellas Michelín), en Lezama (Bizkaia), del cocinero Eneko Atxa, y cenaremos en Oiarzun (Gipúzkoa), en un caserío con más de 600 años de edad, el famoso Restaurante Zuberoa, del chef Hilario Arbelaitz y su hermano Eusebio, que es el jefe de sala y sumiller.

Cata mensual en Casa Rei

El pasado día 31 organizamos en Casa Rei nuestra tradicional cata de vinos mensual. Esta vez, fue el turno de los blancos: ocho albariños, un loureiro y un ribeiro. Fueron éstos:

-Torrosal 2009. Albariño, D.O. Rías Baixas
-Pazo Baión 2009. Albariño, D.O. Rías Baixas
-San Clodio 2009. Ribeiro, D.O. Ribeiro
-Martín Codax 2010. Albariño. D.O. Rías Baixas
-Fillaboa 2009. Albariño. D.O. Rías Baixas
-Davila. Loureiro 100%. D.O. Rías Baixas
-Don Pedro de Soutomaior. Tempo 1999. D.O. Rías Baixas/Condado.
-Zarate El Palomar 2009. D.O. Rías Baixas
-Albariño Do Ferreiro 2009. D.O. Rías Baixas/Salnés
-Terras Gauda. La Mar 2010 Caíño 85% y albariño 15%. D.O. Rías Baixas

Tras la cata, que, como es lógico, suscitó opiniones de todos los gustos, comimos un salpicón de huevas de merluza, unas huevas de erizo frescas al albariño y, como plato tradicional, una caldeirada de cabeza de rape. 

Como siempre, una velada muy agradable. Siento que no haya testimonio gráfico del evento, pero es que las fotos salieron de pena. 

Dorada con habitas tiernas, frutos secos y jamón de bellota

Ingredientes:

Dorada

Habitas tiernas

Almendras

Piñones

Jamón de bellota

Elaboración:

Tostamos los frutos secos en aceite de guindilla y añadimos el jamón cortado en tiritas y las habitas tiernas. Freímos y reservamos. Desespinamos la dorada, la cortamos en dados o palitos y la rebozamos con harina y huevo. Reservamos. Hacemos patatas chips. Reservamos. En un molde colocado sobre el plato, introducimos y colocamos a modo de capas unos palitos de dorada, las patatas chips, las habitas y los frutos secos. Aliñamos con una reducción de vinagre de Módena. Retiramos el molde con mucho cuidado.